ETAPE 15 – 07.11.08 – Le Médicis – Blois

Le Tour de France Champerard 2008 / 2009 célèbre La Grande Cuisine Pour Tous. « Je veux rendre la grande cuisine accessible à tous ! » nous dit Marc de Champerard. « Avec l’aide des grands chefs, je vais montrer que l’on peut faire de la grande cuisine avec des produits simples du quotidien. Qu’une pointe de pain d’épice donne du talent à la carotte, que l’on peut faire des caramels au beurre salé en une minute… Quel bonheur le matin d’avoir du très bon pain qui croustille et du beurre de qualité ! Je veux donner du bonheur aux gens ! »

Le Trophée Chef de l’Année Régional 2009, région Centre, parrainé par Le Beurre a été décerné par Marc de Champerard à Christophe Lenec, Le Rivage à Olivet !

Christophe Lenec, cuisinier de Relais & Châteaux, entre au Rivage en 2000. Chef depuis deux ans, il décline ici une cuisine gastronomique classique inspirée des nombreuses régions qu’il a traversé. Ses Saint-Jacques sont par exemple juste poêlées, espuma de violette et jus gras. Son carré d’gneau est cuit au thym et accompagné de petits légumes… Dans cette cuisine, le beurre occupe une place importante afin d’apporter du goût et de la coloration. « Indispensable pour une sauce, » il l’est également dans ses pâtisseries. Pour lui, « le beurre c’est la mémoire du goût ! »

Les gourmandds curieux n'ont jamais manqué le stand du beurre

Le stand du beurre fait la part belle aux beurres de France

Le blog du beurre largement suivi durant ce Tour de France Champérard 2009

Extrait de la critique du Guide Champérard 2009

2 POINTS / 15

Le Rivage
635, rue de la Reine Blanche, 45160 Olivet – Tel. 02 38 66 02 93
www.monsite.wanadoo.fr/le.rivage.olivet

« Olivet paresse le long du Loiret, trempant dans l’eau les orteils de ses multiples moulins. Une de ses meilleures tables se prénomme, à juste titre donc, Le Rivage… En cuisine, Christophe Lenec s’en donne à cœur joie et livre, avec une belle justesse de touche, un médaillon de homard tiède en salade, vinaigrette crémée à l’Américaine… un blanc de turbot juste doré, tombée de fenouil caramélisée… Dans de jolies assiettes carrées en verre jaune et bleu aux bords qui rebiquent. Quoi d’autre ? des vins tout beaux, un service allegro… »

BEURRE DU MARAICHER

260 g de beurre demi sel
40 g de carotte
40 g de navet
40 g d'oignon
40 g de céleri branche
25 cl de bouillon de poule
poivre du moulin

- Sortir 200 g de beurre du réfrigérateur une
heure avant son utilisation afin qu'il
ramollisse.
- Peler et laver la carotte et le navet.
- Eplucher et laver l'oignon et le céleri.
- Tailler ces légumes en brunoise. Faire suer
chacun d'entre eux séparément dans les 60 g
de beurre restant puis répartir le bouillon de
poule. Poursuivre la cuisson, les cuire "al
dente". Egoutter et laisser refroidir.
- Dans un saladier, travailler les 200 g de
beurre mou jusqu'à l'obtention d'une
consistance s'apparentant à celle d'une
pommade, incorporer délicatement la brunoise
de légumes. Mélanger, assaisonner.
- Façonner le beurre du maraîcher en
rouleaux, enveloppé de papier sulfurisé.
Placer au frais 1h à 1h30.
- Sortir 30 minutes avant son utilisation.

PRENEZ UN COURS DE GRANDE CUISINE POUR TOUS !

A Blois, les cours des Cercles Culinaires de France se déroulent au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire de Blois. Entourés de professeurs de cuisine expérimentés et pédagogues, les élèves s’initient ou se perfectionnent en toute convivialité à une cuisine goûteuse, simple et laitière. Cette année, le Cercle Culinaire de Blois propose 13 ateliers de cuisine, de 3h00 chacun, intitulés Déclinaison de pâte à choux, saveurs d’Espagne, Spécial Champignons, les pâtes de base comme la génoise, la dacquoise, le biscuit…, spécial foie gras, tapas et tartines cuisine légère, spécial asperges et fraises avec une crème de potiron au crabe et asperges vertes, un sandre cuit à la vapeur, pointes et fine mousseline d’asperges beurre battu au citron etc. Cette cuisine pour tous des Cercles Culinaires de France ne pouvait que rencontrer la Grande Cuisine Pour Tous !

Et prenez note ! Le chef de l’année 2009 de cette région viendra, avant la fin de l’année, réaliser une démonstration originale et goûteuse à base de beurre bien évidemment ! Au menu : tartine de beurre et sardine, beurre composé à partir de produits régionaux…

Pour en savoir + : www.cercleculinaire.com


Goûtez d’ores et déjà cette tartine de beurre de sardine !

100 g de beurre
100 g de sardines à l'huile entières (soit 5 pièces) + 4 filets
1/2 cuil. à soupe de moutarde
1 trait de Tabasco
4 tranches de pain de campagne
sel, poivre du moulin

- Sortir le beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse. Le travailler jusqu'à l'obtention d'une consistance s'apparentant à celle d'une pommade.
- Désarêter les sardines, les placer dans un saladier et les écraser. Incorporer le beurre pommade, la moutarde et le Tabasco. Travailler l'ensemble à l'aide d'une fourchette. Assaisonner.
- Toaster les tranches de pain, les tailler en rectangle (d'environ 10x4 cm). Les tartiner de beurre de sardines et placer un filet sur chaque tranche.

TATIN AU PAYS DE LAMOTTE-BEUVRONT

Que le hasard fait délicieusement bien les choses ! La tarte Tatin sera toujours là pour nous le démontrer avec ces chaudes pommes Reines des Reinettes beurrées et caramélisées et sa pâte croustillante à souhait. Car bien évidemment, cette tarte, entrée depuis longtemps au Panthéon du patrimoine culinaire français, est née du hasard dans la cuisine d’une auberge de Lamotte-Beuvron (aujourd’hui l’hôtel-restaurant Tatin). C’est là que les sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline, oeuvraient auprès d’une clientèle de chasseurs et de fins gourmets. Les versions là encore sont nombreuses. Retenons celle-ci : Retardée un jour par un bavardage en salle, l’une des sœurs entra en cuisine et notant l’absence de dessert s’affola. Elle garnit rapidement un moule beurré de pommes épluchées et de sucre et enfourna rapidement. Prenant conscience plus tard qu’elle avait oublié d’y mettre une pâte, elle arrêta la cuisson et nappa l’ensemble d’un reste de pâte et renfourna. Etonnés dans un premier temps, les convives applaudirent des deux mains à l’instar d’un certain Curnonsky, grand critique culinaire devant l’éternel, qui fit le succès de cette tarte à Paris. C’est également lui qui nomma ce dessert, la tarte des demoiselles Tatin !
Même si aujourd’hui on trouve des tartes Tatin aux fruits, aux poires… soyez intransigeants, la vraie tarte se compose pommes, beurre, sucre et pâte ! Et ce ne sont pas les Lichonneux de la Tarte Tatin, confrérie fondée en 1979, qui nous contrediront ! Rien n’empêche néanmoins de la servir accompagnée d’une glace à la vanille ou d’un ramequin de crème fraîche !